Le houblonnage à cru des bières spéciales belges est bien plus qu'une simple dissolution des composés aromatiques du houblon
(2012) Cerevisia (Bilingual Edition) : Belgian journal of brewing and biotechnology — Vol. 36, p. 119-124 (2012)
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- Le suivi de tanks de garde d’une production industrielle montre que les arômes du houblon se solubilisent dans la bière dès les deux premières semaines du processus de houblonnage à cru (cas du linalool, du myrcène et de l’acide 3-méthylbutanoïque). Par contre, trois semaines sont nécessaires pour la production de molécules odorantes issues de glycosides du houblon (4-vinylsyringol, citronellol, béta-damascénone). De nombreux arômes soufrés (thiols polyfonctionnels) aux odeurs de fruits exotiques sont également libérés. Le procédé de houblonnage à cru se révèle donc bien plus complexe qu’une simple solubilisation des huiles essentielles du houblon, surtout si la période de maturation est prolongée.
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Collin, S., Nizet, S., & Gros, J. (2012). Le houblonnage à cru des bières spéciales belges est bien plus qu’une simple dissolution des composés aromatiques du houblon. Cerevisia (Bilingual Edition) : Belgian journal of brewing and biotechnology, 36, 119-124. https://doi.org/10.1016/j.cervis.2011.12.001 (Original work published 2012)