Pour un meilleur contrôle du statut pro-oxydant / antioxydant des matières premières de la bière : étude de la contribution des différentes étapes de fabrication du moût aux teneurs en trans-2-nonénal des bières vieillies
(2004)
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- Collin, Sonia
- Abstract
- L'objectif premier de notre thèse a été de développer des protocoles analytiques originaux permettant d'évaluer le statut pro-oxydant et antioxydant du moût et de ses matières premières. La résonance paramagnétique électronique (RPE) couplée à l'utilisation d'un spin trap, le N-ter-butyl-a-phénylnitrone, nous a permis de quantifier les radicaux hydroxyles générés lors d'un test de forçage oxydatif de deux heures à 60°C. Un second test a été conçu en vue de doser spécifiquement les inhibiteurs de l'oxydation forcée de l'acide linoléique en dispersion aqueuse, induite par le 2,2 -azobis(2-amidinopropane) dihydrochlorure (AAPH). Parallèlement, nous avons mis en place, moyennant légères optimisations, une série de protocoles précédemment décrits dans la littérature, à savoir : la mesure des activités LOX-1, LOX-2 et LOX totale ainsi que la quantification du trans-2-nonénal et du nonenal potential. Armés de ces différents outils, nous avons suivi, étape par étape, les conséquences d'une modification du statut pro-oxydant ou antioxydant du milieu sur le nonenal potential du moût entrant en fermentation. Afin de passer d'un système relativement simple vers d'autres beaucoup plus complexes, nous avons décidé de remonter les étapes chaudes du processus de fabrication du moût. Vu le rôle, tout au moins partiel, de l'ébullition dans le processus de vieillissement de la bière, nous avons quantifié le gain résultant d'un apport endogène (sélection du houblon) ou exogène (sulfites, catéchine ou acide ascorbique) d'antioxydants. La contribution du brassage à l'arôme de carton des bières vieillies faisait l'objet de nombreuses controverses. Par l'utilisation de trans-2-nonénal deutéré, nous avons démontré que les lipoxygénases contribuaient bien au défaut d'arôme de carton. Dès lors, un brassage mené en absence d'oxygène permet de réduire fortement le nonenal potential du moût. L'utilisation de 10% de malts colorés, riches en adduits trans-2-nonénal/matières azotées, contribue à l'intensification de l' arôme de carton malgré une activité LOX mineure au brassage et une autooxydation réduite à l'ébullition. ...
- Affiliations
Citations
Liégeois, C. (2004). Pour un meilleur contrôle du statut pro-oxydant / antioxydant des matières premières de la bière : étude de la contribution des différentes étapes de fabrication du moût aux teneurs en trans-2-nonénal des bières vieillies. https://hdl.handle.net/2078.5/98008