Les houblons duals contiennent une diversité exceptionnelle en précurseurs de thiols valorisable dans les procédés de houblonnage tardif
(2022)
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- Collin , Sonia
- Abstract
- (fr) Depuis deux décennies, le monde brassicole est marqué par l’essor de bières fortement houblonnées caractérisées par une amertume prononcée et des arômes d’agrumes. Pour répondre à la demande du marché, le développement de nouvelles variétés de houblons dits duals car à la fois riches en résines amères et en composés aromatiques s’est vu accéléré. Rapidement, les thiols polyfonctionnels ont été identifiés comme principaux responsables de leurs beaux arômes. Cette thèse s’est inscrite dans une volonté d’approfondir les connaissances sur les précurseurs glutathionés de thiols dont le squelette de base possède 5 atomes de carbone. Les 3-sulfanylpentanal, 3-sulfanylpentanol et 3-sulfanylpentyl acétate ont été synthétisés avec succès. Contrairement à leur homologue à 6 C, le sulfanylalkyl aldéhyde est retrouvé dans le houblon en aussi grande quantité (jusqu’à 15 ppm dans le Mosaïc) que le sulfanylalkyl alcool (jusqu’à 18 ppm dans le Citra), et des traces de sulfanylalkyl ester ont même été identifiées. Nous avons dans un second temps comparé l’efficacité et la sélectivité de relargage au sein d’une série de levures hautes et basses. La levure K-97 s’est révélée de loin la plus efficace au sein des levures hautes (jusqu’à 0,5 % d’hydrolyse des adduits cystéinés et 0,08 % des glutathionés). La maturation est apparue comme une étape cruciale. L’hydrolyse à partir de glutathionés atteint son maximum à une densité de 15 °P. Les levures ont montré une nette préférence pour le relargage du sulfanylalkyl alcool à 5 C plutôt que celui à 6 C.Nous retiendrons également que les levures basses ont une capacité accrue à dégrader les précurseurs glutathionés (jusqu’à 0,45 %). Pour compenser la faible activité des levures hautes sur les glutathionés, nous conseillons de coupler leur action avec celle d’enzymes exogènes telles que la γGT, qu’il conviendrait de mettre en œuvre à 37 °C sur un extrait de houblon en amont du procédé brassicole.
- Affiliations
Citations
Chenot, C. (2022). Les houblons duals contiennent une diversité exceptionnelle en précurseurs de thiols valorisable dans les procédés de houblonnage tardif. https://hdl.handle.net/2078.5/110708