Vers une maîtrise des composés soufrés mineurs de la bière/ Controlling the minor sulfur compounds in beer
(2003)
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Details
- Authors
- Supervisors
- Collin, Sonia
- Abstract
- L'objectif de notre thèse était d'évaluer l'impact organoleptique des composés soufrés « mineurs » de la bière et d'identifier leur voie de formation. La réalisation d'une banque de données, regroupant cinq paramètres physico-chimiques et sensoriels d'un grand nombre de composés soufrés, a été d'une aide précieuse pour identifier et prédire l'impact organoleptique de nouveaux composés retrouvés dans une bière fraîche ou vieillie. A cette occasion, de nouvelles méthodologies ont été mises en place. Elles sont applicables à tout projet dans le secteur des arômes. L'étude des profils olfactifs (obtenus par GC-olfactométrie) d'une bière fraîche et de cette même bière vieillie à l'obscurité durant 5 jours à 40 °C, a montré que le diméthyltrisulfure et le méthional sont deux composés soufrés organoleptiquement actifs dans la bière vieillie. Parallèlement, deux thiols, le 3-méthyl-2-butènethiol (étonnamment présent dans la bière fraîche) et le 2-méthyl-3-furanethiol, voient leur concentration diminuer au cours du vieillissement. Le méthional et sa forme réduite, le méthionol, émergent comme les deux précurseurs principaux du diméthyltrisulfure de la bière vieillie, via une dégradation de nature radicalaire (rendement voisin de 0,3 %). Le méthional mesuré dans le moût avant fermentation peut être proposé comme marqueur du risque de vieillissement de la future bière. Le méthional de la bière fraîche étant principalement issu de la dégradation de Strecker de la méthionine, l'utilisation de malts caramel induit des teneurs beaucoup plus importantes en diméthyltrisulfure. Le pouvoir réducteur du milieu influence peu la production de diméthyltrisulfure. Ainsi, l'acide ascorbique ajouté en salle de brassage est sans effet sur les teneurs en diméthyltrisulfure après vieillissement. En protégeant le méthional de la bière, quelques ppm de sulfites accentuent pourtant de façon désastreuse le taux de diméthyltrisulfure produit au cours du vieillissement et ce, même si en amont du processus de fabrication, ils réduisent significativement la dégradation de Strecker de la méthionine. Par contre, de grandes quantités de cuivre II ont permis de réduire à néant les teneurs en diméthyltrisulfure, en piégeant son précurseur direct, le méthanethiol. L'impact de la lumière n'est pas non plus à négliger, car la transformation du méthional en méthanethiol relève d' un mécanisme radicalaire. Une augmentation du pH de la bière induit une production accrue de méthional mais, paradoxalement, une concentration moins importante en diméthyltrisulfure. Ces résultats ont pu être expliqués par la plus grande stabilité des complexes méthional-sulfites lorsque le pH est faible. Le méthional, ainsi protégé de l' oxydation en acide 3-méthylthiopropionique, se trouve alors plus disponible pour la formation de diméthyltrisulfure pendant le vieillissement. Outre son effet favorable sur les taux de trans-2-nonénal, cet accroissement de pH s'est également avéré intéressant pour réduire les teneurs en béta-damascénone dans la bière vieillie.
- Affiliations
Citations
Gijs, L. (2003). Vers une maîtrise des composés soufrés mineurs de la bière/ Controlling the minor sulfur compounds in beer. https://hdl.handle.net/2078.5/97424