Détermination des structures chimiques des polyphénols du chocolat et étude de leurs principales propriétés fonctionnelles
(2004)
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- Collin, Sonia
- Abstract
- En vue de développer une boisson fonctionnelle à base de chocolat et / ou de cacao, nous avons déterminé les propriétés fonctionnelles des principaux polyphénols retrouvés dans de telles matrices. Une étape d'élimination préalable des lipides au Soxhlet (diéthyléther) suivie d'une extraction avec un mélange acétone - eau - acide acétique (70-28-2, v / v) nous a fourni un extrait, dénommé DSA70H2, riche en procyanidines (monomères-décamères). Par chromatographie liquide à haute pression (HPLC) couplée à l'UV ou à la spectrométrie de masse par électrospray (MS-ESI- mode négatif), nous y avons également quantifié de l'acide férulique, de l'acide vanillique, de la quercétine ainsi que deux alcaloïdes (caféine, théobromine). 80 à 90 % en poids de l'extrait se sont avérés être des mélanoïdines et / ou tannins de tailles supérieures. Notre résultat le plus surprenant réside dans la découverte du trans-resvératrol dans le chocolat noir. De manière générale, les masses de cacao d'origines « nobles » (Criollo, Nacional), généralement moins fermentées, sont plus riches en procyanidines que celles provenant d'Afrique (Forastero, plus riches en arômes). L'activité antioxydante de l'extrait DSA70H2 s'est révélée proche de celle d'extraits commerciaux à base de raisins. Même rapportée à un même poids, l'activité antioxydante des oligomères de procyanidines (P1 à P10) augmente significativement avec le degré de polymérisation. Ils s'avèrent bien plus efficaces que la plupart des antioxydants de référence (vitamines C et E, glutathion, Trolox,..). La fraction lourde (> 3500 Da) participe également au pouvoir antioxydant de l'extrait. En présence de protéines, les polyphénols du chocolat créent un trouble colloïdal, origine de l'astringence de ces molécules. Elles participent également à la perception de l'arôme par un pouvoir de rétention non négligeable. En solution aqueuse à 25°C, les oligomères de procyanidines (surtout > 2 unités) sont rapidement dégradés mais aucune coloration n'apparaît avant 15 jours.
- Affiliations
Citations
Counet, C. (2004). Détermination des structures chimiques des polyphénols du chocolat et étude de leurs principales propriétés fonctionnelles. https://hdl.handle.net/2078.5/98415