Chapitre 10 : théorie de la fermentation

Alvarez Costales, Pablo;Chenot, Cécile;Alvarez Sandro;Collin, Sonia
(2022) Traité de brasserie, tome 2: étapes du procédé brassicole — ISBN: [978-2-10-083189-0], p. 211-296, accepted/in-press

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Authors
  • Alvarez Costales, PabloUCLouvain
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  • Chenot, Cécileorcid-logoUCLouvain
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  • Alvarez Sandro
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  • Collin, Soniaorcid-logoUCLouvain
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Abstract
Paramètres régulateurs du profil aromatique fermentaire, Levures basses et levures hautes, Morphologie des cellules de levure : paroi et membrane plasmique, Assimilation des nutriments : sucres et azote assimilable, Métabolisme des sucres, Métabolisme des acides aminés, Produits-métabolites secondaires excrétés par la levure pendant la fermentation, « Fermentescibilité » du moût, Propagation de la levure
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Alvarez Costales, P., Chenot, C., Alvarez Sandro, & Collin, S. (2022). Chapitre 10 : théorie de la fermentation. In Sonia Collin (ed.), Traité de brasserie, tome 2: étapes du procédé brassicole (Dunod, p. p. 211-296). https://hdl.handle.net/2078.5/108372